包丁の種類についてお話します
まずは、製造方法の違いによる分類は、大きく分けて、
本霞包丁と本焼包丁(油焼本焼包丁、水焼本焼包丁)になります。
本霞包丁
地金という柔らかい軟鉄と、鋼という鋼材をはり合わせて造った包丁です。
見た目には、切刃の部分に地金と鋼の境界が見えます。
霞の包丁は砥ぎやすい為、一般的に使用する包丁に向いています。
本焼包丁
鋼一枚だけで造られた包丁です。鋼だけを鍛造し鍛えたものなので、切刃の部分に境界はありません。焼入れの時に裏に土盛りをするので、波紋という模様が出ております。
本焼包丁は製造に手間が掛りますが、鋼の不純物が極端に少なくなる為、鋼の本来の性能が引き出されます。
切れ味の鋭さと長切れ（切れ味の持続性）が本霞包丁の数倍あります。
(油焼本焼包丁)
焼入れ工程で油で冷却する為、水で冷却する程の一気冷却ではない為割れも少なく、水焼本焼よりも製造が易しいのが特徴です。硬度は水焼本焼よりは軟らかいが、充分な硬度を持っており、切れ味の鋭さと長切れは、水焼本焼までは出ませんが、本霞の包丁よりかなり優れています。
通常に販売されている本焼は、殆んど油焼入です。
(水焼本焼包丁)
焼入れという鋼を硬くする工程で水で冷却する為、一気に冷却され、組織が締まるので、鋼の硬度がより硬くなり、非常に鋭い切れ味をもち、最高の長切れ（持続性）する包丁です。
焼入れ等の製造技術に熟練を要する為、限られた数人の鍛冶職人の手によるもので、和包丁の最高級品です。
次に、製造工程についてお話します
鋼の種類についてお話します
使用する鋼材による分類は、大きく分けて、白鋼、青鋼、黄鋼、銀紙３号、金１０号となります。
白鋼
日立金属・安来鋼白紙１号・２号・３号を鋼材として使用した包丁です。
Ｃ（炭素）の含有量が一番多いのが１号、次が２号、そして３号の順番です。
炭素の量が多い程、焼入れという大切な製造工程において硬度が増します。
即ち鋭い切れ味と長切れは１号、２号、３号の順番になります（但し同格の鍛冶職人が製造した時）。昔から一般的な包丁の鋼で、鋭い切れ味がでるのが特徴です。
白鋼本霞包丁、白鋼油焼本焼包丁、白鋼水焼本焼包丁があります。
青鋼
日立金属・安来鋼青紙２号を鋼材として使用した包丁です。
クロームとタングステンを微量含んでいる為、鋭い切れ味の中に柔やなか切れ味を合わせ持ち、白鋼よりも長切れするのが特徴です。
青鋼本霞包丁、青鋼油焼本焼包丁、青鋼水焼本焼包丁があります。
黄鋼
日立金属・安来鋼黄紙２号を鋼材として使用した包丁です。
リンと硫黄が多めに含んでいる為、鋭さの中に粘りがあるのが特徴です。
安定的に製造する事が出来る為、熟練した鍛冶職人の手によれば、水焼入れ本焼の最高級品を製造する事ができます。銀紙３号（銀３） 日立金属・安来鋼銀紙３号を鋼材として使用した包丁です。クロームを多量に含んでいる為、極めて錆にくいのが特徴です。
俗称、錆びない霞の包丁と言われています。
Ｖ金１０号（越前 武生産 特殊鋼）
クロームによる錆びない特徴と、コバルト等による鋼の強化及び長切れの両方を合わせ持つ、Ｖ金１０という特殊鋼一枚で造られた包丁です。焼入れ工程には、真空圧縮焼入れという特殊な方法を採用しております。
錆びない特殊鋼で、油焼本焼に近い硬度があり、本霞の包丁よりも、切れ味は良く、長切れするのが特徴です。新しい鋼材の包丁です。酢を使用する寿司店、忙しくて包丁の手入れが思ったように出来ない時に、多いに役立つ包丁で、これからの主流となりえる逸品です。
俗称、錆びない本焼きクラスの包丁と言われています。 |