包丁の研ぎ方についてお話をします。
上手な研ぎを一言で表現すれば、シノギの線をくずさないようにしながら、刃渡り全体に同じ程度のバリ（かえり）をだし、かつ、これを取りながら全体の形の変化をきたさないように研ぐ事です。このように研げれば、必ず良く切れます。
では、実際の工程をみてゆきましょう。
・砥石の種類⇒・研ぐ準備⇒・包丁を研ぐ⇒・新品の包丁を研ぐときの注意⇒・その他
の順で、説明いたします。
砥石の種類
荒砥 大きな刃こぼれ、型直しに使う。
中砥 こぼれの無い場合、中砥から始める。
仕上砥 軽く研ぐだけでも、切れ味がよくなる。
包丁を研ぐ準備
・砥石は、まず面直しをして、平らにして使うことが大切です。また砥石の左右の角を少し削る（面取り）ことも忘れないようにしましょう。（研ぎによる刃割れを防ぐため、特に本焼き）
・砥石には、水に浸したほうがよい砥石（合成砥石）と、水をかけるだけでよい砥石（セラミック砥石）があります。水に浸したほうがよい砥石は、しっかり水に浸さないと、きちんと研ぎはできないので、注意して下さい。
・砥石は濡れた布や砥石台などを敷き、固定して使いましょう。砥石が動くと、きちんとした研ぎが出来ないだけでなく、ケガの元になります。
包丁を研ぐ
・右手の人差し指を棟（むね、峰）にのせて、親指は裏面に当てて（包丁の角度の安定の為）、柄を握りこむように、しっかり持ちます。但し力を入れ過ぎないようにして下さい。
・左手の人差し指、中指、薬指は３本くっつけて、研ぎたい場所を指で押さえるようにします。
砥石よりはみ出して置くと、包丁が変形したり、砥石の角に当たり刃割れを生じます。
・包丁を砥石に斜めに当てて、往復させますが、押すときに軽く力をいれ、引くときには力を抜くようにしてください。（刃を延ばすつもりで研ぐこと）押す時の力を入れすぎないように注意します。
・研ぎは切先から順に、元のほうに研いでいきます。柳刃、出刃などの先の尖った包丁の切先部分は、刃の曲がりに合わせて少し右手を持ち上げるようにすると、砥石に上手くあたり、鶴首になりません。
・研ぎは表を主とし、裏押しはバリ（かえり）を取る程度にします。表ばかりを研ぎすぎると、カミソリ刃になり、強度が低下し欠けの原因になるので、厳重に注意しましょう。
・裏押しには角度をつけないようにします。棟（むね、峰）と刃の両方が砥石に当たるようにします。裏すきの深い包丁は、しっかり行い、浅い包丁はやりすぎないようにします。
・出刃については、先端は裂き身のために使用するので薄くて良いのですが、骨を叩く元部分は刃を厚くする必要があります。右手の裏面に当てた親指を前方に少々突き出すように研げば、自然にそのようにする事ができます。
新品の包丁を研ぐ時の注意
新品の包丁は、切り刃の先端の部分が落ち着くまで、細かい刃こぼれがでますので、刃先が丈夫になるまでは、裏押しを主として研ぎ、表からはこのバリ（かえり）をとる位でよい。刃こぼれが出なくなり強い刃が出てきたら反対に、表を主とし裏押しはバリを取る程度にして下さい。
綺麗にお使い頂くには
・鏡面仕上げの包丁は、使用後は柔らかめのスポンジに、食器洗い用の洗剤などで軽く洗って下さい。鏡面仕上げされている為、汚れがすぐに落ちます。クレンザーや磨き粉は使用しないで下さい。鏡面にキズがついてしまいます。
・鏡面仕上げをしてない包丁は、汚れがつきやすいので、硬めのスポンジ等で、包丁のバフ目に沿って磨いて下さい。落ちづらい時は、クレンザー、磨き粉をつけて磨いて下さい。
・柄の根元は、食品の粕や水分が溜り、サビの原因となり、放置しておくと腐食し、折れの原因になる。常によく洗い、よく磨いて綺麗な状態に保って下さい。
・手入れの最後には、熱いお湯で丁寧に洗い流してから、乾いた布で丁寧に拭き取って下さい。
・忙しくて包丁の手入れが遅れて、汚れや軽い錆が出てしまった時は、状態により、クリスタル砥石又はサビ取り消しゴム（ミラクルクリーン）を使って、綺麗に磨きましょう。
その他お困りのことはございませんか？
- 切先を欠いてしまい、砥石では直せない。
- 大きな刃欠けを作ってしまい、使用出来ない。
- 柄が割れたり、汚れがひどく、柄交換をしたい。
- 包丁が変形してしまい正しい形に直したい。
- 包丁が錆びてしまい砥石では綺麗にする事ができない。
- 本刃付けが上手に出来ないので、研ぎ直してほしい。
- 包丁の手入れ用品が無い為、最良の手入れが出来ない。
- 包丁の汚れやクスミ（錆びてはいないが）がとれない。
- 他社の包丁を修理依頼しても、引き受けてくれる所がない。
お困りの事がございましたら、どのような事でも何なりと、お申し付け下さい。
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